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油潤香甜.海南雞飯

油潤香甜.海南雞飯 Hainanese Chicken Rice

  海南雞意指水煮雞,福建稱文昌雞,台灣叫白斬雞,新加坡則稱海南島式煮雞。雞隻的選擇與煮雞肉的火候掌控是成敗關鍵,雞隻選擇以結實、滑嫩為上乘,如台灣聞名的閹雞、放山雞、玉米雞,火候掌控須保持文火程度。

  新加坡海南雞與台灣白斬雞最大不同在於香料、醬料運用的獨特性,煮飯時須加上南洋特有香料斑蘭葉、紅蔥酥、雞油以製造油潤香甜口感,再搭配甜美雞肉。醬料方面,可同時使用具南洋口味及古典中式老抽醬油,以柔和合南洋的辛辣味。

  由於做法獨樹一幟,形成星國特有的海南雞文化,其中尤以當地文華飯店的道地料理最為經典,是饕客必訪之處。

(作法)

1.生米加斑蘭葉、紅蔥酥、雞油、雞湯合煮成飯。 2.水煮開後加入檸檬草、花椒粒、南薑、蒜粒、鹽,置入雞隻續煮至  雞熟。 3.備辣椒、薑、蒜、醋、糖,於果汁機打碎,調理成醬汁。
4.食用時,將雞隻切塊,附上雞飯,佐以醬汁及老抽醬油。

菜單設計&示範 :開平高中餐飲科賴金雄師傅策劃示範

資料來源: 農糧署糧食產業組

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